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Wie wir arbeiten



Wir haben uns zum Ziel gesetzt, der natürlichen Herstellungsweise von Brot, Backwaren und Kuchen ohne Zusatzstoffe gerecht zu werden.

Unser Handwerk ist die wertschonende Verarbeitung hochwertiger Zutaten unter Einsatz modernster Geräte mit altbewährter Methode. Wir setzen bei unserer Arbeit neueste Techniken ein, um ökonomisch mit unseren Ressourcen zu haushalten – das führt zu einem schonenden Umgang mit der Natur.

„Gut Ding will Weile haben“

Unsere Teige bekommen von uns die notwendige Zeit, in Ruhe zu reifen. Es kann auch mal bis zu 60 Stunden dauern, bis sich der ureigene Geschmack der unterschiedlichen Getreide und Teigarten voll entfaltet. Belohnt für unser Warten werden wir mit einem hervorragenden Ergebnis: wunderbar geschmackvolle Brote.

Kurze Wege sorgen für frische Rohstoffe:

Vermahlen wird unser Getreide überwiegend bei der Bauck-Mühle in Rosche/Uelzen. Kamut und Emmer mahlen wir auf unserer Zentrofan Mühle. Einen nicht unwesentlichen Teil des Getreides quetschen wir auf unserer Flockenquetsche.
Ein weiterer Partner ist die Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz in Neumünster für uns. Sie verfügt ebenfalls über eine eigene Mühle und hat sich als einer der ersten Bio-Großhändler in Deutschland auf Bäckerei-Rohstoffe spezialisiert.
Die Zutaten für unseren Kuchen bereiten wir alle sorgsam vor: wir mischen die Gewürze, raspeln die Nüsse und garnieren unser Gebäck mit viel Detailliebe. So werden die Kuchen zu einem Schmaus für alle Sinne.
Vor der Verarbeitung werden die von uns verarbeiteten Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Sesam und Kürbiskerne sorgfältig geröstet. Das sorgt für mehr Geschmack und Aroma bei den Saaten und Kernen.

Unsere Backverfahren

Backferment

Wir stellen einige unserer Brote mit Backferment her. Diese Führung zeichnet sich durch einen milden aromatischen Geschmack, hervorragende Frischhaltung und sehr gute Verträglichkeit aus. Unser Backferment reift in drei bis vier Stufen und sorgt für lockeres, geschmackvolles Vollkornbrot.


Natursauerteig

Einige unserer Brote backen wir mit Natursauerteig. Dabei wenden wir die 3-Stufen-Natursauerteigführung an. Vom gereiften Sauerteig wird eine kleine Menge zurückbehalten und mit Wasser und Mehl in drei Stufen weitergeführt. Bei diesem Verfahren sorgen vielerlei Arten von Mikroorganismen für die Umwandlung des Getreides, durch die es voll aufgeschlossen wird.

Das Ergebnis ist ein aromatisches und bekömmliches Brot.

Die Vorteile der Backferment- und Sauerteigführung:
- sie stabilisieren die Backfähigkeit
- sie geben dem Brot einen aromatischen Geschmack
- sie lockern die Brotkrume und machen diese schnittfest und elastisch
- sie verbessern die Frischhaltung und Haltbarkeit des Brotes

Hefeteig

Bio-Hefe setzen wir vor allem bei Brötchen und Feingebäck ein. Bei allen Teigen wird ein Hefevorteig angesetzt, der über 24 Stunden reift und für ein Mehr an Geschmack sorgt. Auch einige unserer Brote backen wir mit »Bioreal Backhefe«. Die lockert das Brot auf und verleiht ihm ein intensives Backaroma.

Konditorei

In der Konditorei werden die Rührmassen nach alter Tradition warm und kalt angeschlagen. Das reduziert den Einsatz von Backpulver und Emulgatoren werden überflüssig.

Dieses sind nur in paar wenige Beispiele von dem, womit und wie wir arbeiten. Aber wie bei einem gelungenen Musikstück zählt jede kleine Note. Wir finden, dass backen viel mit Musik gemeinsam hat. Jedes Rezept ist eine eigene Komposition.
Temperatur und Zeit sorgen beim Backen, wie die schwarzen und weißen Tasten auf dem Klavier, für ein harmonisches und auch mal disharmonisches rustikales Gebäck.
Genau wie ein großes Orchester, so besteht auch die Backstube aus Dirigenten, Solisten und Instrumentengruppen. Erst zusammen ergibt sich ein Ganzes und es kann Hervorragendes entstehen.